卤汁虽唾手可得，但一锅积淀万千滋味的老卤，却可遇不可求。如果遇上一脸云淡风轻地说着“我家有口老㊣卤，要不要来吃个便饭”的朋友，他那可是在跟你炫呢。
卤鸡蛋、卤鸭胗、卤牛肉、卤豆干、卤花生……✅神✅奇的老卤，好像浅笑着的慈祥老者，宽容地接纳✅着各式食材，只消小半天的咕嘟咕嘟，就能织就出一件件鲜美醇厚的衣裳。
街头巷尾、菜市小店，川卤，用一抹嗜咸嗜辣之人见了便眼馋的艳红，走遍天下。牛腱子香得放肆、棒棒鸡惹✅人垂涎，无处不见卤，无人会不爱。
糟卤，以一试难忘的鲜甜甘香荡涤着包邮区吃货的味蕾。春鲜夏蔬，秋鱼冬肉，都在糟卤中得到了刻骨铭心的升华，一卤千年，心底久久回㊣㊣响。
红卤顾名思义，指制卤时炒糖上色，另加老抽附和。这样卤制出来的食✅物，如妆容姣好的佳人，面若枣红，叫人难移视线；随后，茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等㊣气息幽✅幽而来，敦促着食客速速丢掉矜持，下筷一㊣亲芳泽。
不过，显然巴辣豪爽的四川人觉得卤汁底色不够红艳，五香的滋✅味还可以升华。自有想法的川卤，毫不吝惜地㊣加大㊣了海椒、花椒等香辛料比例，滋味倍增之余，又能驱除天府之国经年不散的湿冷。
随着辣味再上层楼，川卤又演化出了绝无仅有的“油卤”技法。以卤㊣好的㊣肉类打底，再豪爽地浇上一勺秘制的红油，辛香料中，众多脂溶性的风味物质的野性再一次被激活，从而绽裂出更加迷人的魅力。
双流卤兔头，油卤中的绝对头牌。卤得入味的兔头轻轻一碰，骨架当即就地散开，眼泪也不争气地从嘴角开始流出。
先咬下容易吃到的脸颊肉和兔舌，而后拨开下颌，听寻着红油滋味的指引，在细小骨头缝里吸吮着咸甜炽㊣辣的嫩肉。
小摊旁，聊着家常嚯着酒，啃着兔头嚼着肉，再配上一小碟辣椒面蘸着卤菜吃，嘴里已然咸鲜甜辣俱全，卤辣辣，卤辣辣，卤辣卤辣✅嘞，安逸得很哪！
温㊣文尔雅、略带清新范儿的江南，则善行糟卤。这种卤制技术，取材自酿酒的“赠品”酒糟，又自古老的食物贮藏方法中升华。
古时人们发现，用酒糟卤过的食物酱油，不仅㊣保存期能延长，与酒香叠加之后，滋味特别鲜美。后来，人们又在酒糟中加入花椒、黄酒、月桂叶、肉桂等辅料，一方面激✅发㊣酒糟的㊣微醺，一方面又中和酒糟的冲鼻感，打出一套精彩组✅合拳，充分赋㊣能各式食材味道腾飞。
春雷炸响，笋尖早被挖笋人锁定，一戳一翘，拔地而出，以不及掩耳的速度被饕客夺去做糟笋了。“历遍贵游无此味，韭和春雨笋和糟”。笋的清雅，糟的甜香是何㊣等的天作之合，早已被古人参透得门儿清了。
卤制三五天后，掀开密封容器的薄膜，浓郁的糟香混杂着春日的清新，严丝密缝，可见两者确是惺惺相惜，相见恨晚。
夏秋之间，上海街头巷尾的糟香开始弥漫。循香味而去，街角的熟食店，一盘盘卤好的糟货，列着队等候检阅：糟鸡、糟鸡爪、糟毛豆、糟花生、糟田螺㊣……
细嗅清爽微甜的气息，因炎热天气而倦怠的胃口瞬间激活；又看一眼菜单，又受到笔划密密麻麻的糟糟糟糟糟的语义饱和冲击。香味混杂着信息流，不断冲击着脑神✅经，多巴胺分泌得不能止息，不觉失神。
据《清异录》“炀帝幸江✅都，吴中贡糟蟹”所载，知道嗜蟹如命的隋炀帝㊣要来扬州玩，官员们设宴迎接时肯定要备上螃蟹。但不以水煮，不以清蒸，偏偏✅以酒糟制备，对自家糟卤风味的自豪，可想而知。
千年后的今天，酒香馥郁的糟卤蟹仍是江南人的挚爱。清澈的糟卤透着花雕酒和香料的芬芳，时而咸鲜，时而甜美，螃蟹也像在其间“左右为难”，在滋味间反✅㊣复踱步。
在卤鹅、卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚等不同食物时，所用的香料和卤汁的比例，也会大不相同。因而㊣制备卤汁时，各种调料香料就要像排列组合一般：生抽、老抽、冰糖、鱼露、桂皮、甘草、辣椒、花椒、火腿、瑶柱、老母鸡、猪大骨……与其说㊣他✅们在调制卤水，不如说是在调制香水。这讲究劲儿，令人叹服。
潮卤虽然㊣千姿百态，但追根溯源，南姜与香茅两种香料总是配方的根。前者，除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的特征，作减腥膻之用；后者，则提供自东南亚远渡而来的柠檬芬芳，食后更觉回味。
初✅尝✅潮汕卤鹅，卤汁与鹅肉珠联璧合。入口那刻，鹅肉的柔嫩，会直接把之前对鹅肉的认识所有世界观推倒重来。浓厚的卤味，刻进了骨肉，也濡染了舌尖，令人久㊣久回味，勇跃爱河。
鲜㊣香柔滑、卤香扑鼻的猪脚，被老板豪快地斩作细块，再淋一勺卤汤汁，满满滋味如雨露般滋润着猪肉。入口湿润软嫩，像温柔的手，抚慰着游子的一日辛劳。
一锅老卤，虽然积淀了经年累月的鲜味物质，但也使之成为了微生物滋养的天堂。因而每✅天都要重新煮沸激活。
每日维护时，需密切关注卤汁的色香味。若香气不够浓烈卤荤菜，则需要增加香料补足；若滋味略显乏力，又要另加酱油、冰糖等调和。
卤过大荤，油花四溢之时，下次则可卤些素菜解腻；如果汤汁开始靠拢清汤寡水风，则又要增补肥肉予以调和。如此看来，真有种对儿女因材施教的感觉了。
若赤裸裸地阐述酯醇类、烷烃类等风味物质积淀，肉类在卤制时㊣释出的脂肪酸的作用，难免有掉书㊣袋之嫌。