在漫长的菜式演进道路中,我国烹饪技术与菜肴风味并不是一成不变、一蹴而成的。菜肴受地域特点、季节气候、风俗习惯等影响,不同地域的人们饮食习惯、烹饪手法在不同程度上都有所区别,中国菜系之分,就是根据不同区域之间烹饪手法和饮食习惯而形成的。随着经济的快速发展,地域已不再局限人们的交流,我们能够品尝到不同地域、不同特色的饮食美味。现在餐饮更是复合式多元化的经营,给消费者更多的饮食选择。在这样的时代背景下,川菜烹调师王青华通过自己的不断摸索,将传统整体观念与现代产品模块化设计方法融合在一起,并以此为指导思想并运用在菜肴创新中,提出并完善了“菜肴整体设计”理论,书写出菜肴创新理论与实践的新篇章。
2003年,王青华踏上了从厨学艺之路,师承中国资深烹饪大师曹靖先生学习厨艺,王青华表示,他的师父经常教导他“要踏实做人,勤恳做事,用心做好每道一菜,细节决定成败。心中要有大中餐格局”。就这样,他开始了十年如一日的烹调学习与传承突破之路。在曹靖先生的悉心教导下,王青华逐渐体会到了食材转化为餐桌美味的奇妙体验。对于烹调而言,扎实的根基决定未来的路能走多远,实践是硬道理,通过实践才能看出自身的不足。于是王青华先后在成都、南充、重庆、西安、新疆、浙江、山东等地工作,练就了扎实的基本功、积累了丰富的烹饪实战经验。感受过大江南北美食的他,懂得什么样的菜肴能够抓住人们的胃,抓住人们的心,勾起人们心中的美好,更是丰富的实践带给他不一样的灵感。
在司厨十几年里,五次荣获国内烹饪大赛金奖,在《四川烹饪》杂志上发表过30余篇专业文章,并取得国家中式烹调技师资格证书与高级公共营养师资格证书。
事厨中,恩师告诫他“好厨师一靠掌勺、二靠笔”,所以王青华特别重视理论的研究与学习。在他的书房里摆满了不同年代的菜谱书籍、各种烹饪著作以及烹饪工具书籍。在这些书籍中王青华领悟到烹调原理与工艺对实践的重要性。用理论指导实践,将实践经验升华为理论并指导实践,是他最爱做的事情。素有“一菜一格,百菜百味”的川菜调味变化多端,在酸甜辣麻咸五种基本味的基础上,大胆融合各种调味原料,采用精致的调制方法,创造出丰富多样的复合味型。2019年3月刊登在《四川烹饪》杂志上的《探索川菜之味》一文中,王青华对川菜味的呈现做了相对系统全面的诠释,让我们从另外一个角度领略到川菜的博大。
长时间的烹调理论研习,让他深刻的认识到“菜肴创新”不能局限于单一的实践,通晓烹调原理、食材的特性等,再将所有的实践经验融会贯通,才是行之有效的方法。研习中他发现所有菜肴的色、香、味、形,必须与原料、调料、火候等方面融为一体,同时还要确保菜品营养与食用价值,最后呈现在餐桌上。要想突破现状并立足于这个体系一定离不开理论思想,这就少不了从中华文化的根源挖掘,中华文化的奥秘,体现在一点一滴中,一道小小的菜也有着自己的讲究。创新中式菜肴更是离不开中华文化的启迪,于是王青华从理论下手,将菜肴看着一个整体出发,构成菜肴的色香味形是菜肴的一部分。自此,王青华开始用别具一格的思维去探求理论与实践擦出的新火花,踏上寻求菜肴创新方法之路。
2017年,王青华受聘于黄冈职业技术学院烹调工艺与营养专业担任烹饪老师。让他在实践与理论结合上的思考有了更多的时间与更大的空间,是他完成“菜肴创新方法”的关键期间。他发现这一理论来源于中华文化的传统思想——整体理念。最先展现出整体观念的是中医,在古代朴素的唯物论和自发的辨证法思想指导下,以整体观相似观为主导思想发展而成。中医学认为人体是一个有机的整体,机体各个组成部分在生理上相互协调、合作,在病理上相互影响。
中医的特别在于以药膳养生,以吃来预防疾病,每种食材碰撞出的调理作用就是其最大的价值,而最重要的灵魂便是如何搭配。以此类推,饮食的价值不仅仅在于药学,更是对中华文化的是传承与突破。他将菜品看做一个整体,之所以味道不同,是菜品在色、香、味、原料、调味等方面的要求不同而导致菜肴整体风味的差异,要开创“菜肴整体设计”的理念,必然要将其进行总结与深化。为此,王青华从川菜入手,剖析川式卤水。他着重于卤水是因为烹制卤菜所用到的调味料是所有菜肴中最多的,其调味难度之大的,变数最多的。
中式菜肴多如牛毛,不论哪一道,在王青华的整体理念中,都是息息相通,一贯而成。就用《从零构思设计川味卤水》(发表在《四川烹饪》杂志上2017年9月)来举例,此文首次提出“一款具有香味浓郁、色泽纯正、味道鲜醇特点的川味卤水是一个整体,香料的搭配、原料的选择、卤水的调养、卤水的色泽等都是卤制系统中不可缺少的一部分。”每个部分相互对立而又相互依存,处在一个运动与变化中,在调配当中差之毫厘,就将是失之千里。想要做出满意喜欢的味道来,就要保持每个部分的协调与统一,做到平衡状态,就能从源头打造一款新的川味卤水。把握了主要思想,就可以先确立卤水的主体味道,再去构思配方。如果将卤水的主体味道看做外表,那配方一定就是关键,五味调和就是核心。配方是香料品种的搭配和用量这两者之间相结合而构成的一个整体,重在“灵活”,贵在“合理”。2018年撰写并发表在《四川烹饪》杂志上的《探索川味卤水之调味》一文中,系统的讲述了卤水调味的方法与基本原理。
传统整体思想和现代产品模块化设计理念合二为一,通过模块的组合配置,创建出完全不同口味与形式的菜肴。川式卤水的核心在于“主体突出,整体和谐。”一句简短的话语,包含了长久、孤独的创作历程,王青华熟悉每一种香料的具体作用,熟悉每一个部分的组合搭配效果,再加上长时间实践,反复推敲,大胆尝试,才有如今的“川式卤水整体设计”的方法。川式卤水整体设计方法的成功也推动了其“菜肴整体设计”的深入研究。
作为技师级烹调师的王青华,热爱烹饪、热爱川菜,喜欢钻研烹调原理与菜品。创新、定位、搭配及出品量化,在每一个环节他都要倾尽自己的全力。现在除了在学校任教外,他将所有的精力花费在烹饪工作中,经过持续努力,他终于找到了菜品设计的交汇点。如今,他不仅是“川式卤水整体设计的创立者”,也进一步成为了“菜肴整体设计的创立者”。对王青华来说,做菜和做人一样,要用心对待,就像在生活中用心对待每一个人,在工作中也要用心对待每一道菜。只有这样,才能做出让顾客满意、让自己满意的菜品来。
用心做好每一件事,用心做好每一道菜。我们相信,王青华未来在烹饪的道路上会有越来越多的想法与创新,在厨艺界中,将有更宽广的发展,将会为我们带来一个又一个的惊喜,让“菜肴整体设计”理念在实践中绽放出不一样的光彩!
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